一般財団法人 茨城県メディカルセンター

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そろそろ菌の季節?梅雨時期から取り組みたい食中毒を防止するポイント(2016年6月)

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ジメジメとした梅雨時期は湿気のせいもあってか体もベタベタ。なんだか気持ちもスッキリしなくて、ついついダラダラと過ごしてはいませんか?しかし、この時期になると人間よりも活発に動き出す生き物がいます。それが“菌”です。今回は、特に食中毒を引き起こす菌についてご紹介し、合わせてその予防法についてもお伝えします。おっくうだからと言って対策を怠ると大変なことになる可能性もありますので、注意しましょう。

 

◆菌の種類

食中毒を引き起こす菌にはさまざまなものがあります。以下で、その代表的なものをいくつかご紹介しましょう。

 

○病原性大腸菌

その名の通り、腸に生息する細菌です。有名なところではO157が挙げられます。媒介となる食品は魚介類や肉類など多岐にわたります。

 

○サルモネラ菌

地球上のさまざまな場所に生息するサルモネラ菌。特に夏場に流行する傾向にあり、免疫力の弱い幼児や高齢者などが発症しやすくなっています。特に鶏肉や鶏卵には注意が必要です。

 

○ボツリヌス菌

ボツリヌス菌の作り出す毒素は致死率が30%を超え、その威力は自然界の中でも最強とも言われています。また、食品原材料の汚染を防止するのは難しいので、菌の増殖をいかにおさえるかがポイントとなります。

 

○黄色ブドウ球菌

ニキビの原因菌としても知られている黄色ブドウ球菌。私たちの身近にある菌ですが、食品に付着し、体内に取り込まれると大変危険です。おにぎりなど、手や指で触れて作る料理の前には、手洗いを徹底しましょう。

 

○腸炎ビブリオ

主に海産の魚介類に生息する腸炎ビブリオ。刺身や寿司など、魚介類を生で食べるような料理が媒介になることが多いです。塩に含まれると増殖が活発になるのも特徴です。

 

◆予防の基本と心構え

食中毒を防止するためには、食材の適切な調理・保存が大切です。以下で、梅雨時期~夏場にかけて特に気をつけておきたいポイントをご紹介します。

 

○なんと言っても加熱が大切

食中毒を防ぐには加熱が効果的です。それぞれの菌によって死滅する温度と時間は異なりますが、ほとんどの菌は75℃で1分間の加熱を行っておけば問題ありません。ただし、二枚貝などの食材に関してはノロウィルスの心配があるので85~90℃で1分30秒以上の加熱を行いましょう。

 

mame1606_002○自然解凍は厳禁

お肉や魚などを解凍する場合は、常温による自然解凍はしないでください。冷蔵庫でじっくり時間をかけて溶かしていくか、急ぎの場合は流水にさらしながら行いましょう。

 

○食材によって保存温度を変える

生食用の食品は4℃以下。加熱調理をする食材は10℃以下での保存を徹底してください。また買い物から帰ったら、早めに冷蔵庫へ食材をしまう習慣をつけましょう。大切なのは、食べ物を常温のまま放置しないことです。

 

○常温保存OKでも油断は大敵

常温保存が許可されている食材であっても、高温の場所に長時間置かれたり、直射日光を浴び続けたりすると傷みが出る他、菌の繁殖につながる場合があります。できるだけ風通しが良く、涼しい場所で保管するようにしましょう。

 

◆もちろん清掃もしっかりと!

mame1606_003食中毒を防ぐには、調理・保存だけでなく毎日のキッチン清掃も大切です。普段からしっかりお手入れをするのはもちろん、梅雨時期~夏場にかけてはいつもより念入りな清掃を心がけてみてください。

 

また、タワシやスポンジなどの道具も、古くなったら積極的に取り替えるようにしましょう。この時期は、洗剤がついてキレイだと思われがちなこうした道具が菌の温床になりやすいです。その他、電子レンジの内部やカトラリー容器、食器棚なども菌が溜まりやすい場所なので、念入りなお手入れを欠かさないようにしてください。

 

2016年6月